Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом

Кухня:Домашняя

Время на пртготовления: 30 мин.

Количество порций: 3

Сложность приготовления: Обычной

Описал рецепт: chef

Дата описания: 03 октября 2012, 16:16

• винный
• корзиночки
• пюре
• розмарин
• салат из перца
• салат с перцем
• сироп

Ингредиенты

• для корзиночек из теста фило:
• 51 гр. теста фило
• 20 гр. оливкового масла extra virgin
• 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
• для сорбета (из обозначенного количества товаров выходит 1 кг):
• 425 гр. пюре чёрной смородины
• 50 гр. пюре красноватой смородины
• 69 гр. свежевыжатого сока лимона
• 233 гр. красноватого сухого вина
• 139 гр. воды
• 60 гр. сахара
• 74 гр. сиропа глюкозы
• 10 гр. листового желатина (либо 10 гр. порошкового + 20 гр. прохладной воды)
• 2 гр. сухой колосковой лаванды (цветки и травка)
• для утки с соусом:
• 519 гр. филе утки (3шт)
• 20 гр. цветочного мёда

• 25 гр. соевого соуса
• 240 гр. красноватого сухого вина
• 4 гр. свежайшего розмарина
• 6 гр. чеснока
• 51 гр. сливочного масла
• морская соль
• мельница со консистенцией 5 перцев
• для микс-салата:
• 45 гр. фриллис
• 25 гр. лола-россы
• 20 гр. рукколы
• 10 гр. оливкового масла extra virgin
• для сервировки:
• 30 гр. ягод красноватой смородины
• 1 гр. лимоновой мелиссы
• мельница со консистенцией 5 перцев

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор товаров для сорбета: красноватая смородина, чёрная смородина, лимон, красноватое сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и травка сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, присваивают ему мягенькую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте прохладной водой на 10 минут, а потом отбросьте на сито (порошковый желатин залейте 20гр прохладной воды и оставьте до набухания).

2. Ягоды красноватой и чёрной смородины пюрируйте, а потом протрите через сито с маленькой ячейкой.

3. В сотейнике соедините красноватое вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.

4. Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минутку.

5. Процедите ароматизированное вино через сито с маленькой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).

6. Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).

7. Смажьте прямоугольники узким слоем оливкового масла.

8. Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в нагретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а потом аккуратненько извлеките.

9. На фото набор товаров для утки и соуса: филе утки, красноватое сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежайший розмарин, чеснок, мельница со консистенцией 5 перцев, морская соль.

10. На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в консистенции соевого соуса и мёда на 15 минут.

11. Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с 2-ух сторон до золотистого оттенка, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножика чеснок (~3 минутки, огнь наибольший).

12. Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в нагретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стен и дна древесной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.

13. На фото набор товаров для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стволы. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.

14. Нагретую тарелку украшайте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красноватой смородины, мелиссу и свежемолотую смесь 5 перцев.

15. -