- винный
- грудка
- ежевика
- желе
- жюльен
- клубника
- крокеты
- 7 гр. соевый соус
- 6 гр. розмарин
- 4 гр. чеснок
- 1 гр. молотый микс 5 перцев
- для грилованного манго:
- 150 гр. манго
- 5 гр. оливковое масло extra virgin
- для клюквенной заправки:
- 10 гр. сыр маскарпоне
- 15 гр. 35% сливки
- 10 гр. клюквенный соус darbo
- не считая того:
- прямоугольная форма 40х110мм
1. На фото набор товаров для ягодного желе: чёрная смородина, ежевика, черника, клубника, красноватое сухое
вино, тростниковый сахар Demerara, листовой желатин.
Листовой желатин залейте прохладной водой, дайте разбухнуть, а потом отбросьте на сито (порошковый желатин залейте прохладной кипячёной водой и оставьте до набухания).
2. Соедините в сотейнике ягоды, красноватое
вино, воду и тростниковый сахар.
На среднем огне доведите содержимое сотейника до кипения и готовьте, раздавливая ягоды древесной ложкой, 10 минут.
3. Пропустите ягодную смесь через сито с маленькой ячейкой. Возвратите сотейник на огнь и доведите содержимое до кипения. Снимите с огня, остудите сок до t=80С, введите набухший желатин, а потом перемешайте до полного растворения последнего (дополнительно желатин распускать не требуется, т.к. он разойдётся в жарком ягодном соке). Остудите до t=25C.
4. Перелейте сок в прямоугольную форму. Вынесите форму на холод до полного зажелирования (процесс застывания можно ускорить при помощи морозильной камеры).
5. Форму с желе обмакните на 3-4 секунды в жаркую воду. Вытряхните желе из формы на разделочную доску, а потом нарежьте прямоугольниками 10х20х20мм.
6. На фото набор товаров для салата: микс салатных листьев Месклам (
руккола, корн, шпинат, мангольд, лоло биондо и лоло россо), манго, утиная грудка на коже, сыр Маскарпоне, 35% сливки, цветочный мёд, соевый соус, клюквенный соус Darbo, оливковое масло Extra virgin,
розмарин,
чеснок, мельница со консистенцией 5 перцев.
7. Утиное филе зачистите от плёнок. На коже сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте в соевом соусе, мёде и молотой консистенции 5 перцев на 15 минут.
Обжарьте утиное мясо (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с 2-ух сторон до золотисто-красного оттенка, добавив
розмарин и раздавленный лезвием ножика
чеснок (~3 минутки, огнь наибольший).
Переложите грудку в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в нагретую до t=180С духовку на 7 минут.
8. Маго нарежьте на дольки с шириной 3мм. Нанесите кистью узкий слой оливкового масло на дольки с 2-х сторон. Обжарьте манго с 2-х сторон до полуготовности на сухой и раскалённой сковороде-гриль.
9. Для заправки взбейте сыр Маскарпоне со сливками. Подмешайте клюквенный соус Darbo.
10. Выложите на тарелку тёплые ломтики манго веером. На манго выложите жаркие ломтики утки. По центру, в виде горки, выложите микс салатных листьев заправленных клюквенной заправкой.
11. Разместите по краю тарелки кубики ягодного желе (желе не должно соприкасаться с тёплыми ломтиками манго).
