Панеттоне
Ингредиенты
- мед – 1 ст.л.
- дрожжи – 9 гр.
- цукаты – 100 гр.
- изюм – 150 гр.
- цедра апельсина – 1 шт.
- цедра лимона – 1 шт.
Приготовления - пошаговый рецепт
1. С вечера приготовить сходу два вида опары:
1-ая – опара Бига:
• Развести 1 гр дрожжей в 45 граммах (!) воды
• Добавить полученную смесь в 100 гр муки
• Вымесить довольно плотное тесто.
• Накрыть опару крышкой либо пищевой пленкой и бросить для брожения при комнатной температуре (около 18 градусов) на 18-19 часов.
2-ая опара – благоуханная опара Полиш:
• Развести 2 гр дрожжей в 50 граммах (!) воды
• Добавить в полученную смесь 25 гр муки
• Замесить жидкое тесто
• Добавить 0,5 ч.л. апельсинной цедры
• Накрыть опару крышкой либо пищевой пленкой и выслать для брожения в холодильник на 16 часов.
2. Через 16 часов достать из холодильника вторую опару Полиш и бросить ее на 30 минут при комнатной температуре, чтоб она согрелась.
3. Через 30 минут в опару Полиш ввести:
• 5 гр сахара,
• 1 желток
• 50 гр муки.
4. Все кропотливо перемешать.
5. Накрываем тесто пленкой и выслать его в теплое место, до того времени, пока оно не возрастет в два раза.
6. Подошедшее тесто переложить в огромную емкость и добавить к нему самую первую опару, другими словами опару Бига
7. Кропотливо вмешать опару Бига в тесто
8. Ввести в тесто:
• 0,5 яичка,
• 10 гр сахара
• 25 гр муки
9. Вымесить тесто гладкого состояния.
10. Накрываем тесто пленкой и выслать в теплое место, до того времени, пока оно не возрастет в два раза
11. Через 30-60 минут после того, как выслали тесто на расстойку, приготовить третью опару:
• 6 гр дрожжей развести в 15 граммах теплой воды
• добавить 13 гр муки.
• все кропотливо перемешать
• накрыть пищевой пленкой и выслать в теплое место на 30-60 минут.
12. Соединить подошедшее тесто и третью опару
13. Добавить в тесте:
• 0,5 яичка,
• 0,5 желтка,
• 1 ст.л. меда (если густой, то его нужно за ранее разогреть до водянистого состояния)
• 15 гр сахара
• 75 гр муки.
14. Вымесить тесто до гладкости, накрыть пищевой пленкой и выслать в теплое место на расстойку до роста массы в два-три раза.
15. В подошедшее тесто добавить:
• 1,5 желтка
• 75 гр сахара
• 50 гр муки
• по желанию ванилин (либо другой ароматизатор)
16. Перетереть 75 гр сахара с цедрой 1 лимона и 1 апельсина
17. Добавить в тесто:
• 2 яичка
• 7 граммов соли
• сахар, перетертый с цедрой
• 200 гр муки
18. Вымесить тесто до гладкости.
19. В несколько шагов вмесить в тесто 175 гр размягченного сливочного масла
20. Когда все масло вмешано, всыпать последние 50 гр муки и снова вымесить тесто до гладкости.
21. Добавить 150 гр изюма и 100 гр апельсинных цукатов
22. Вымесить тесто, чтоб изюм и цукаты умеренно распределились.
23. Выслать тесто в холодильник на 10-12 часов.
24. Достать тесто из холодильника и бросить его при комнатной температуре на 1-1,5 часа, чтоб оно согрелось.
25. Смазать рабочую поверхность сливочным маслом, выложить тесто и немного его обмять.
26. Поделить тесто на три приблизительно схожих части и руками округлить их, формируя заготовки куличей.
27. Переложить заготовки в формы, накрыть их пленкой и выслать в теплое место на расстойку на 4-8 часов.
Тесто должно подняться фактически до краев формы.
28. Сделать крестообразные разрезы на вершине куличей и положить в центр каждого надреза маленькой, около 10-15 гр, кусок сливочного масла.
29. Выслать Панеттоне в нагретую до 200 градусов духовку, потом понизить температуру до 170 градусов и выпекать 50-60 минут.
30. Еще жаркие Панеттоне, сразу после духовки, проколоть шпажками накрест поближе к основанию и подвесить их ввысь дном.
Бросить куличи в таком положении до полного остывания.
Видео рецепт
