Делаю домашнюю ветчину по рецепту дианы строгой и емколбаски
Ингредиенты
- темный перец - 3 гр.
- сахар 1 гр.
- вода – 100 мл.
Приготовления - пошаговый рецепт
Разработка:
Мясо лучше использовать подмороженное, так его будет проще порезать на пласты.
Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду и вымешивать до полного впитывания воды.
Идеальнее всего вымешивать прохладный фарш в перчатках либо планетарным миксером.
Меж кусками должны быть видны белковые связи, т.е. должны быть видны тянущиеся «нити».
Комок фарша должен «отлипать» от посуды стопроцентно, не оставляя следов сока.
Это принципиально! По другому ветчина не получится!
Фарш должен «согреться» до 16 град. перед термической обработкой и стать сероватым – это означает, что Нитрит Натрия прореагировал.
Сформовать из фарша и пленки колбасные батоны.
Для этого на лист пленки положить фарш «колбаской» и закрутить в пленку.
Концы получившихся колбасных батонов зафиксировать шпагатом.
Термическую обработку можно также ускорить.
Ускоренная термическая обработка.
Для прохождения процесса отепления, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее необходимо поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град.
Дальше, продолжить процесс термической обработки шагом, который именуется в колбасной технологии «Обсушка».
Этот шаг осуществляется при температуре снутри духовки 60 град. до заслуги 45 град. снутри колбасы (для измерения вам пригодится указатель температуры с железным щупом, без него не обойтись).
Шаг «Обжарка» осуществляется при 80 град. до заслуги 55 град. снутри колбасных батонов.
В духовке не стоит превосходить 80 град.
После заслуги 55 град. снутри колбасы необходимо добавить в поддон духовки жаркую воду и приступить к последующему шагу «Варка» уже с паром.
Потом следует шаг «Варка», который осуществляется при 80 град. снутри духовки (не выше!) до готовности, до заслуги 69…72 град. снутри ветчины.
Порезать и подавать к столу в охлажденном виде.
Видео рецепт
