- винный
- грибы
- домашний
- домашняя рикотта
- желе
- красноватая чечевица
- овощной
- -60 гр. сыра grana padano (либо parmigiano reggiano)
- -100 гр. сырокопчёного бекона
- -330 гр. сырых белоснежных грибов
- -950 гр. овощного бульона
- -100 гр. белоснежного сухого вина
- -85гр лука-шалот
- -9гр чеснока
- -20 гр. оливкового масла extra virgin
- -10 гр. оливкового масла с экстрактом трюфелей
- -3гр веточек свежайшего тимьяна
- -мельница со консистенцией 5 перцев
- -соль
- ___________
- для сервировки:
- -60 гр. сыра grana padano (либо parmigiano reggiano)
- -мельница со консистенцией 5 перцев
- -2гр тимьяна
- -2гр лука-сибулет
Пошаговое описание...
1. На фото набор товаров для шпикачек: черева свиная (калибр 34-36см), свинина (лопатка), говядина (лопатка), свиной хребтовой шпик, сухое молоко, картофельный крахмал, сахар, соль,
чеснок, капсулы чёрного кардамона, цельные плоды
кориандра, горошины ароматного перца, мускатный орешек, молотая сладкая паприка.
Череву замочите в воде t=25C на 2 часа.
Мясо зачистите от жил и пропустите 2 раза через мясорубку(отверстия решётки 3мм).
Хребтовой шпик немного подморозьте и нарежьте кубиком 5мм.
2. Мускатный орешек натрите на тёрке.
Кардамон высвободите от капсул (чёрный кардамон придаёт подкопчённый вкус).
Смолите в ступке зёрна кардамона, плоды
кориандра и горошины ароматного перца (вам нужен маленький помол).
3. В широкой посуде соедините мясной фарш, прохладную воду, сухое молоко, картофельный крахмал, сахар, соль, специи и пропущенный через пресс
чеснок. Стремительно вымесите фарш до однородной смеси (при замесе огромного кол-ва фарша, первой вводится вода, фарш вымешивается, а потом уже добавляются другие ингредиенты).
4. Добавьте хребтовой шпик. Размешайте. Прикройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите для созревания в холодильник на 24 часа.
5. Череву наполните прохладной водой и пару раз руками прогоните воду по всей длине оболочки (оболочка должна быть без разрывов и не пропускать воду). Насадку для производства колбас (обрезанную пластиковую бутылку) смочите водой и натяните на неё оболочку, завяжите узел. Закрепите насадку на мясорубке.
6. Наполните череву фаршем, опуская наконечник насадки в уже отсаженный фарш (защищает от попадания воздуха), не набивая плотно оболочку.
7. Сформируйте шпикачки по 70мм, перекручивая оболочку после каждой колбаски, делая оборот вокруг собственной оси (кручение осуществляется в одну сторону).
8. По желанию сделайте вязку шпагатом (не непременно).
Опустите шпикачки в прохладную воду. Готовьте на тихом огне до того времени, пока вода не нагреется до t=80C, а температура снутри изделия не составит 70С (~15 минут).
9. На фото набор товаров для ризотто: красноватая чечевица, белоснежные грибы (используем без подготовительной варки), сырокопчёный бекон, сыр Grana Padano, лук-шалот,
чеснок,
тимьян, белоснежное сухое
вино, оливковое масло Extra virgin, оливковое масло с экстрактом трюфелей, мельница со консистенцией 5 перцев, соль (в кадр не вошёл овощной бульон).
10. Лук-шалот,
чеснок и бекон нарежьте.
11. Сыр мелко натрите.
Овощной бульон доведите до кипения.
12. На нагретом оливковом масле обжарьте лук,
чеснок и бекон (лук должен стать мягеньким, но не принять золотистый колер).
13. Добавьте нарезанные кубиком белоснежные грибы (20мм) и веточки
тимьяна. Готовьте, помешивая, до того времени, пока не выпарится вся жидкость.
14. Добавьте
вино, дождитесь полного его выпаривания.
15. Всыпьте чечевицу, влейте половник кипящего овощного бульона. Когда чечевица поглотит в себя всю жидкость, опять влейте кипящий бульон. Помешивая, повторяйте до того времени, пока у вас не завершится бульон (~12 минут на среднем огне).
16. В конце готовки добавьте сыр, трюфельное масло, соль и
перец.
17. Выложите в кольцо ризотто.
18. Посыпьте натёртым Grana Padano, в центр вставьте несколько веточек
тимьяна. Аккуратненько снимите кольцо.
19. Рядом с ризотто выложите шпикачки (у меня вареные и коротко обжаренные на гриле).
20. Сервируйте тарелку молотым перцем и луком-сибулет.
