Дуэт. террин из свиной рульки с пиккалилли.

Добавил:Claude

28 июль 2021

Кухня:Домашняя

Время на пртготовления: 60 мин.

Количество порций: 10

Сложность приготовления: Обычный

Описал рецепт: chef

Дата описания: 30 апреля 2012, 21:39

веррины
горчичный маринад
каперсы
капуста
крупяной
куркума
маринад

Ингредиенты

для террина:
2 свиные рульки (1 кг. 962 гр. )
90 гр. печёного перца (1 большая сладкая паприка + 5 гр. оливкового масла)
50 гр. корнишонов
25 гр. каперсов
20 гр. листьев петрушки
2 лавровых листа
4 гр. семян кориандра
3 гр. чёрного кардамона в капсулах
2 гр. горошин чёрного перца
мельница с чёрным перцем (у меня смесь "5 перцев")
морская соль
5 гр. желатина
35 гр. прохладной кипячёной воды (для замачивания желатина)
не считая того:
форма объёмом 1,5 литра

пищевая плёнка
для пиккалилли:
325 гр. очищенного жемчужного лука (лук-севок)
285 гр. очищенного от семенной коробки сладкого перца
330 гр. разобранной на соцветия цветной капусты
1 л. воды
50 гр. морской соли
для маринада:
150 гр. сахара
500 гр. яблокового 6% уксуса
250+60 гр. воды
6 гр. кукурузного крахмала
6 гр. горчичного порошка
4 гр. молотой куркумы
4 гр. молотого имбиря

Приготовления - пошаговый рецепт

ТЕРРИН.

1. Рульки залейте прохладной водой, доведите до кипения и готовьте, снимая пену, 10 минут. Слейте 1-ый бульон, залейте мясо повторно прохладной водой. Доведите бульон до слабенького кипения, готовьте 2,5-3 часа до мягкости мяса. За 30 минут до окончания изготовления добавьте соль, лавровый лист, кориандр, чёрный перец горошком и чёрный кардамон. Остудите рульки в бульоне.

2. Сладкую паприку очистите от семенной коробки, разрезав на 2 части. Нанесите на перец узкий слой оливкового масла и запеките под грилем до чёрных подпалин (у меня t=160C, время запекания 25 минут). Извлеките перец из духовки и расположите в целлофановый пакет до полного остывания, а потом снимите с плода кожицу.

3. Мелко нарубите перец, корнишоны, каперсы и листья петрушки.

4. Срежьте с рулек кожу, мясо разберите на волокна либо нарежьте некрупными кусками. Соедините мясо, каперсы, корнишоны, паприку и листья петрушки, приправьте по вкусу свежемолотым перцем и солью.

5. Желатин замочите в прохладной кипячёной воде на 20-30 минут (до набухания).

6. 500мл бульона процедите и уварите на 1/2, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудите бульон до t=30С, приправьте по необходимости солью и свежемолотым перцем.

7. Форму для террина выложите двойным слоем пищевой плёнки так, чтоб концы плёнки свисали с формы. Выложите мясную смесь в форму, немного утрамбуйте и залейте бульоном. Проколите террин в нескольких местах черенком ложки. Накройте террин свисающими концами плёнки и придавите равным по размеру грузом (у меня груз 1кг). Уберите в холодильник на 8 часов.

ПИККАЛИЛЛИ.

1. Паприку высвободите от семенной коробки и нарежьте на большие сегменты. Жемчужный лук залейте жаркой водой на 15 минут (для облегчения чистки) , а потом высвободите от шелухи. Цветную капусту разберите на маленькие соцветия.

2. Сложите овощи в глубокую ёмкость и залейте рассолом. Для рассола растворите в 1 литре прохладной воды 50гр соли. Накройте овощи тарелкой так, чтоб они не всплывали и уберите в холодильник на 8 часов. Через 8 часов отбросьте овощи на сито, помойте прохладной водой и обсушите.

3. В кастрюле соедините яблоковый уксус, 500гр воды и сахар. Доведите до кипения на тихом огне и кипятите, пока жидкость не выпарится на 1/3.

4. В маленькой ёмкости смешайте куркуму, имбирь, кукурузный крахмал, горчичный порошок и 60гр воды, а потом влейте в кипящую уксусную смесь, помешивая древесной ложкой. Через 5 минут добавьте овощи, доведите до кипения и готовьте, помешивая ложкой, ещё 3 минутки.

5. Разложите овощи по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом и закройте крышками. Остудите при комнатной температуре, а потом вынесите банки в прохладное место на день. Через день овощи готовы к употреблению. Хранить их можно в холодном месте порядка месяца...

___________

Террин высвободите из формы, сняв груз и потянув за концы плёнки. Нарежьте его 1см ломтями и подавайте с маринованными овощами.

Пошаговые фото рецепта

1. На фото набор товаров для террина: свиные рульки, сладкая паприка, корнишоны, каперсы, петрушка, лавровый лист, горошины чёрного перца, чёрный кардамон, семечки кориандра, мельница со консистенцией 5-ти перцев, оливковое масло, желатин, соль.

2. Рульки залейте прохладной водой, доведите до кипения и готовьте, снимая пену, 10 минут. Слейте 1-ый бульон, залейте мясо повторно прохладной водой. Доведите бульон до слабенького кипения, готовьте 2,5-3 часа до мягкости мяса. За 30 минут до окончания изготовления добавьте соль, лавровый лист, кориандр, чёрный перец горошком и чёрный кардамон. Остудите рульки в бульоне.

3. Сладкую паприку очистите от семенной коробки, разрезав на 2 части. Нанесите на перец узкий слой оливкового масла и запеките под грилем до чёрных подпалин (у меня t=160C, время запекания 25 минут). Извлеките перец из духовки и расположите в целлофановый пакет до полного остывания, а потом снимите с плода кожицу.

4. Мелко нарубите перец, корнишоны, каперсы и листья петрушки.

5. Срежьте с рулек кожу, мясо разберите на волокна либо нарежьте некрупными кусками. Соедините мясо, каперсы, корнишоны, паприку и листья петрушки, приправьте по вкусу свежемолотым перцем и солью.

6. Желатин замочите в прохладной кипячёной воде на 20-30 минут (до набухания). 500мл бульона процедите и уварите на 1/2, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудите бульон до t=30С, приправьте по необходимости солью и свежемолотым перцем. Форму для террина выложите двойным слоем пищевой плёнки так, чтоб концы плёнки свисали с формы. Выложите мясную смесь в форму, немного утрамбуйте и залейте бульоном. Проколите террин в нескольких местах черенком ложки.

7. Накройте террин свисающими концами плёнки и придавите равным по размеру грузом (у меня груз 1кг). Уберите в холодильник на 8 часов.

8. На фото набор товаров для пиккалилли: цветная капуста, паприка, жемчужный лук, яблоковый 6% уксус, кукурузный крахмал, горчичный порошок, сахар, соль, молотый имбирь, молотая куркума. Паприку высвободите от семенной коробки и нарежьте на большие сегменты. Жемчужный лук залейте жаркой водой на 15 минут (для облегчения чистки) , а потом высвободите от шелухи. Цветную капусту разберите на маленькие соцветия.

9. Сложите овощи в глубокую ёмкость и залейте рассолом. Для рассола растворите в 1 литре прохладной воды 50гр соли.

10. Накройте овощи тарелкой так, чтоб они не всплывали и уберите в холодильник на 8 часов.

11. Через 8 часов отбросьте овощи на сито, помойте прохладной водой и обсушите. В кастрюле соедините яблоковый уксус, 500гр воды и сахар. Доведите до кипения на тихом огне и кипятите, пока жидкость не выпарится на 1/3. В маленькой ёмкости смешайте куркуму, имбирь, кукурузный крахмал, горчичный порошок и 60гр воды, а потом влейте в кипящую уксусную смесь, помешивая древесной ложкой. Через 5 минут добавьте овощи, доведите до кипения и готовьте, помешивая ложкой, ещё 3 минутки.

12. Разложите овощи по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом и закройте крышками. Остудите при комнатной температуре, а потом вынесите банки в прохладное место на день. Через день овощи готовы к употреблению. Хранить их можно в холодном месте порядка месяца...